Champignon parfumé, Donggu ou tongku en chinois, champignon tongu
Description
Champignons (Lentinus edodus) utilisés comme accompagnement ou assaisonnement, brunâtre, juteux et fermes.
Usage Guidelines
Apprécié dans beaucoup de cuisines asiatiques, surtout en Chine et au Japon, comme accompagnement ou assaisonnement. Coupez les tiges des champignons frais, le reste se consomme. Temps de cuisson : 15 à 20 minutes. Trempez les champignons séchés dans de l'eau chaude et laissez les gonfler pendant 10 à 20 minutes. Ensuites, coupez les tiges ou détachez-les, car elles restent coriaces. Rincez les champignons dans une passoire; l'eau peut être réutilisée, après l'avoir filtrée, pour une sauce.
Flavour
Arôme de champignon intense, légère touche de poireau.
Forms
Forme: Frais ou séché, entier ou coupé.
Varieties
Comme les champignons shiitake ont un arôme intense, choisissez, si possible, des champignons frais pour la plupart des recettes.
Where Purchase
Les champignons frais se trouvent da,s les supermarchés, les épiceries fines, les commerces asiatiques et chez les marchands de fruits et légumes. On reconnaît les champignons frais à leur aspects charnu et leur chapeau vouté. Les champignons séchés se trouvent dans les supermarchés - souvent sous l'appelation tongku.
Preservation
N'achetez pas les champignons frais trop longtemps à l'avance, car ils pourrissent facilement, même au réfrigérateur. Les shiitake séchés doivent être bien emballés pour se conserver.
Substituted by
Les autres champignons ont beaucoup moins d'arôme. Les champignons shiitake sont assez semblables à nos cèpes.
25g de champignons séchés pèsent environ 100g après trempage. Au Japon, les champignons sont cultivés sur le tronc d'un arbre appelé pasania, d'où leur nom shii qui signifie pasania. Take est la traduction japonais pour champignon.
Elles sont préparées avec de la farine de riz et ont un léger goût de riz. Dans les commerces asiatiques, on en trouve de différentes tailles, extrêmement fines ou larges. Crues, elles sont plutôt transparentes mais deviennent très blanches à la cuisson. Comme les nouilles transparentes, il n?est pas nécessaire de les cuire, il suffit de les arroser.
Nouilles transparentes : généralement fines, même s'il en existe des variétés plus larges, des nouilles blanches, vitreuses à base de fécules de haricots mungo, de tapioca ou de fèves de soja. Inutile de les cuire, il suffit de les laisser tremper dans de l'eau bouillante pendant 10 minutes jusqu'à qu'elles deviennent tendres et transparentes. Laissez-les ensuite s'égoutter et coupez-les en petit morceaux ? de préférence avec des ciseaux. Si les nouilles doivent être frites, il n?est pas nécessaire de les faire tremper au préalable.
