Apprécié en Asie du Sud-Est, et élevé au rang de plat national au Vietnam. Il s'appelle là-bas rau muong et dans les magasins thaïlandais ou indonésiens on le désigne sous le nom de kangkung. l'épinard d'eau a une tige croquante, des feuilles tendres et demande une cuisson très courte. Il peut très bien être remplacé par des feuilles d'épinard frais.
Jets de fèves de soja, pousses d'asuki et de mungo
Usage Guidelines
En Chine et en thailande, on les consomme crues ou cuites à la vapeur dans des mets chauds, potages et salades. Les jets de soja jaunes et d'asuki foncés doivent être blanchis ou précuits avant de les consommer, car les pousses crues contiennent une substance toxique. Les jets de soja et d'asuki doivent absolument être blanchis ou cuits avant d'être consommés. Les pousses de mungo sont meilleur marché, ont meilleur goût et peuvent consommées crues. Les pousses de soja sont particulièrement riches en substances nutritives.
Flavour
Fraîche et croquante. Les jets de mungo sont légèrement sucrés. Les jets de soja et d'asuki rappellent les petits pois mais les asuki sont plus sucrés.
Forms
Fraîche, en bocal ou en conserve.
Where Purchase
Il s se retrouvent toute l'année dans les magasins asiatiques, les supermarchés, les magasins de diététique, les magasins bio et les épiceries fines. Les pousses doivent avoir un aspect croquant et frais, exempt de taches brunes ou de flétrissures.
Preservation
Les pousses fraîches sont à consommer le plus rapidement possible et se conserve au réfrigérateur pendant 2 jours maximum si elles sont emballées dans un sachet hermétique.
Substituted by
D'autres jets frais, par exemple de luzerne (pousses d'alfalfa), lentilles ou pois chiches.
Piment chilis rouges finement moulus ou grossièrement concassées
Usage Guidelines
Pour épicer des plats très pimentés, dans toute l'Asie. La poudre de chili ou les piments concassés s'utilisent en très petite quantité. Le goût brûlant du chili masque très vite le goût des autres ingrédients. Ajoutez cette épice plutôt en fin de cuisson. Attention : ne jamais doser la poudre avec les doigts (pincée) ? le chili peut pénétrer dans la peau et résiste même aux rinçages !
Flavour
Brulante.
Varieties
les piments chilis de 5 à 6 cm de long sont réduits en poudre ou concassés avec les pépins et sont commercialisés sous le nom de poivre de Cayenne
Where Purchase
supermarchésmagasins asiatiques, les épiceries fines et les commerces italiens ou turcs.
Preservation
Conservez le chili dans un récipient foncé et hermétiquement fermé, car l'arôme disparaît rapidement.
Substituted by
Le poivre « normal » ; cependant, ce dernier apporte une tout autre saveur aux plats !
Les Chinois et les Thaïlandais arroser leur nourriture de sauce au chili, une sauce aigre-douce se compose de piments de chilis, de sucre, de vinaigre et d'autres épices.
Mélange d'épices en pâte à base de chili*, herbes aromatiques et épices. Contient souvent des cacahouètes.
Usage Guidelines
Indispensable pour épicer les curry thaïlandais. Selon la recette, faites sauter ou cuire le curry avec le reste des ingrédients. Le curry en pâte sent souvent mauvais quand il est grillé. Pour éviter cet inconvénient, incorporez-le à un stade ultérieur de la cuisson. Dosez avec prudence, de préférence avec 1 cuillère à café et rajoutez-en un peu par la suite si nécessaire.
Flavour
Extrêmes piquant à aromatisé.
Forms
En bocal, boîte, ou emballé sous vide dans sachets en plastique.
Varieties
Curry en pâte rouge (chili rouge) , jaune (poudre de curry ou curcuma*) et vert (chili vert herbe aromatique). La pâte verte est la plus piquante. De manière générale on recommande la pâte verte pour les légumes, la jaune pour les currys de volaille, la rouge pour les crevettes et la viande rouge. La variante rouge brunâtre, le curry panang, est souvent très piquante, le musaman est moyennement pimenté et à base d'épices indiennes.
Where Purchase
Les commerces asiatiques offrent souvent un large choix de currys en pâte. Faites-vous conseiller. Achetez de petites quantités mais essayez-en plusieurs sortes et couleurs. Les arômes et intensités varient selon les marques.
Preservation
Le curry en pâte conservé au réfrigérateur dans une boite hermétique gardera tout son arôme pendant 6 mois.
Substituted by
Des épices séchés, par exemple, du curry ou du chili en poudre. Mais la consistance et la saveur de la préparation ne seront pas les mêmes.
Dans la cuisine japonaise et chinoise, le daikon râpé est servi avec des plats de poisson. Le daikon cuit est également utilisé comme légume au Japon, en accompagnement ou cru coupé en fine lamelles dans une salade, ou encore en sashimi. Pelez finement le daikon frais ou lavez-le soigneusement. Selon la recette, râpez-le ou coupez-le en rondelles pour le cuire. Pour une fine julienne, coupez-le en très fines tranches, dans la longueur, ou coupez-en de fines lamelles en bâtonnets dans la longueur. Les lamelles de daikon séché doivent être mises à tremper dans de l'eau avant d'être préparées.
Flavour
Douce et épicée, pas aussi agressive que les raiforts européens.
Forms
Formes :Frais, mariné et séché en lamelles.
Where Purchase
Dans les commerces asiatiques, le daikon frais doit être beau et ferme, ne pas être plissé ou flétri.
Recipes
Recette : Dans la recette japonaise du sushimi, le daikon finement émincé ou râpé est servi en accompagnement de filets de poisson émincés, frais et crus (par exemple, du thon, du saumon, ou de la truite saumonés). Relevez de sauce de soja japonaise et de pâte de wasabi.
Preservation
Le daikon frais se conserve quelques jours dans le compartiment à légumes du réfrigérateur.
Des jets sont cultivés à partir du radis daikon. Ce cresson de daikon se vend dans les commerces japonais. Les cuisiniers japonais l'utilisent pour préparer des potages ou garnir des préparations chaudes et froides.
Feuilles séchées de l'arbre daun salam, utilisées pour l'assaisonnement comme les feuilles de laurier. Le daun salam est parfois aussi appelé de façon erronée le « laurier indien ».
Usage Guidelines
Dans les cuisines malaise et indonésienne, pour épicer les currys de viande, de volaille et de légumes. Laissez mijoter avec la préparation comme des feuilles de laurier. Ou grillez-les un court instant, au préalable, dans de l'huile. Retirez-les de la préparation avant de servir.
Flavour
Peu marquée. Si les feuilles mijotent avec la préparation, elles dégagent une arôme d'herbe un peu amer mais pas très intense.
Forms
Feuilles entières ou en morceaux en sachet.
Varieties
le nom indonésien daun salam signifie littéralement « feuille sacrée ». Le nom de « laurier indien » est trompeur et peut créer la confusion avec les feuilles de curry. Cette appellation erronée date de l'époque où l'Indonésie était considérée comme faisant partie de l'Inde orientale.
Preservation
Conserver à l'abri de l'air. Les feuilles craignent l'humidité.
Substituted by
Des feuilles de laurier ou des feuilles de curry peuvent remplacer les feuilles de daun salam, mais elles donnent une autre saveur au plat.
Equivalent japonais de nos bouillons de légumes et de viandes, composé de kombu, d'algues japonaises séchées et de flocons de bonite. Le bonite est un poisson de la famille du thon dont les filets sont séchés et râpés.
Usage Guidelines
Base pour potage, sauces et plats de poisson. Préparation maison : Pour 1 litre de dashi ichiban, frottez un grand morceau de kombu avec un linge et portez-le à ébullition dans 1 litre d'eau froide. Retirez le kombu dès que l'eau se met à bouillir. Mêlez 4 cuillères à soupe de flocons de bonite à cette eau et laissez reprendre l'ébullition. Posez une mousseline sur une passoire. Quand les flocons de bonite tombent au fond de la casserole, après 1 ou 2 minutes de cuisson, tamisez le contenu de la casserole dans la passoire. Pour le dashi niban, faites à nouveau cuire les flocons de bonite et le kombu déjà utilisés dans 1 litre d'eau, et rajoutez 2 cuillères à soupe de nouveaux flocons de bonite. Retirez le kombu dès que l'eau bout. Laissez réduire le bouillon d'un tiers. Tamisez.
Flavour
Salée et épicée, avec un goût prononcé d'algue et de poisson.
Forms
En poudre pour bouillon instantanés. On peut aussi se procurer du kombu et des flocons de bonite, et préparer soi-même un dashi.
Varieties
Au Japon, on distingue le dashi ichiban et le dashi niban. Ce dernier n?est pas aussi fin, car il est cuit avec le kombu et les flocons de bonite utilisés précédemment pour un dashi ichiban. c'est pourquoi le dashi niban a un arôme plus intense, car il est réduit comme un consommé.
Where Purchase
Le bouillon instantané se trouve dans les commerces asiatiques et les supermarchés. Le dashi peut aussi être fais maison.
Mélange d'épices comportant habituellement du carvi ou des graines de fenouil, du poivre, de la cardamome, de la cannelle et des clous de girofle et éventuellement aussi de la coriandre, de la noix de muscade et d'autres épices.
Usage Guidelines
En Inde, c'est, avec le curry, le mélange d'épices le plus apprécié pour les plats de viandes et de légumes secs. Préparation maison : Grillez dans une poêle sèche 1 cuillere à soupe de coriandre, 1 cuillère à soupe de carvi, ½ cuillère a soupe de grains de poivre noir et de clous de girofle, 1 cylindre de cannelle et 5 capsule de cardamone verte jusqu'à ce qu'un parfum commence à se dégager des épices. Laissez refroidir et moulez finement. Rajoutez encore éventuellement ½ noix de muscade au mélange. Si vous utiliez des capsules de cardamone noire, ajoutez-es aux autres graines déjà grillées, puis moulez-les avec les autres épices du mélange.
Flavour
Epicée et aromatisée.
Forms
Forme : Poudre prête à l'emploi.
Varieties
En Inde, les mélanges et ingrédients sont différents selon les régions et les familles. De plus, les commerces offrent également des mélanges aux saveurs différentes.
Where Purchase
Dans les magasins asiatiques et les supermarchés.
Preservation
Conservez dans un récipient en verre foncé bien hermétique. Consommez dans les 6 mois.
Substituted by
Avant de servir le plat, assaisonnez-le avec une pincée des épices mentionnées ci-dessus.
Pâte de crevettes séchées, moulues avec du sel. Est aussi connu sous le nom de kapi (Thaïlande), trassi bakar ou terasi (Indonésie)
Usage Guidelines
En Indonésie, Birmanie, Malaisie et Thaïlande, sert essentiellement à l'assaisonnement de plats de poisson mais aussi de légumes et de viande. Avant consommation, mélangez la pâte de crevettes avec un peu d'eau ou de sauce de soja et introduisez-la ensuite dans la préparation. Dosez précautionneusement, car les versions les plus courantes sont assez corsées.
Flavour
Salée avec un léger arôme de poisson et une odeur pénétrante.
Forms
En conserve, en blocs ou en dés.
Varieties
Pâte crue ou séchée (cuite) et ferme. Le terasi cru est une pâte épaisse et épicée, vendue en boite ou en bocal. Elle sent très fort. La version séchée a une consistance encore plus ferme et s'appelle trassi. Elle sent moins fort et a un goût moins intense. Ces pâtes de crevettes se présentent sous forme de gros dés et sont utilisées dans des potages.
Where Purchase
Dans tous les commerces asiatiques. Autrefois, la pâte crue était assez difficile à trouver.
Preservation
La pâte de crevettes séchées est bon marché et se conserve longtemps. Refermez soigneusement les bocaux et conservez-les au frais. Emballez soigneusement les pâtes de trassi.
Substituted by
de la pâte d'anchois ou des anchois hachés en petits morceaux, allongés d'un peu d'huile.
Beurre clarifié, c'est-à-dire graisse de beurre sans eau ni protéines.
Usage Guidelines
Matière grasse à cuire et à frire la plus répandue de la cuisine indienne. Egalement appréciée à Singapour et en Malaisie. Préparation maison : Exige de la patience et du doigté. Pour obtenir environ 350g de ghee, faite fondre 500g de beurre en le remuant pour qu'il ne brunisse pas. Quand le beurre est liquéfié, augmentez la chaleur et faire bouillir le beurre jusqu'à ce qu'il mousse. A feu très doux, poursuivez la cuisson du beurre pendant 40 minutes, sans y toucher. Couvrez une passoire d'une mousseline. Quand le résidu sec du lait jauni et que le ghee semble prêt, versez le liquide à travers la passoire dans un récipient propre. Passez-le éventuellement une deuxième fois. Laissez refroidir le beurre ainsi clarifié.
Flavour
Similaire à celle du beurre.
Forms
Forme : En conserve.
Varieties
En Inde, il en existe deux sorte ? le ghee pur fait de beurre et le ghee végétale composé de différentes graisse végétales. La variante végétale n?a pas un goût aussi raffiné.
Where Purchase
Le ghee indien ne se trouve que dans les commerces asiatiques, parfois aussi dans certaine fromagerie.
Preservation
Le ghee se conserve pendant des mois. Conservez-le de préférence au réfrigérateur dans un récipient bien hermétique.
Substituted by
Du beurre de cuisine ou du beurre mélangé à de l'huile végétale.
