Epice très appréciée dans les cuisines japonaise et coréenne pour les nouilles, la salade et les ?ufs. n?ajoutez pas le gomasio pendant la cuisson mais après la cuisson. Ou alors, présentez-le sur la table pour laisser à chaque convive le soin de le doser à sa convenance.
Flavour
Salé
Forms
Prêt à l'emploi, en bocal ou en sachet.
Varieties
d'après les mélanges, le sel ou le sésame domine le goût.
Where Purchase
Le gomasio est en vente dans les magasins bio, les magasins de diététique et dans les commerces asiatiques. Dans les magasins asiatiques, le gomasio contient parfois du glutamate ou des algues nori finement hachées.
Preservation
Le sel de sésame perd très vite ses qualités. Il faut donc le consommer rapidement.
Sauce épicée épaisse, rouge brunâtre, à base de fèves de soja, d'eau, de vinaigre, de sucre, d'ail, de graine de sésame et d'autres épices comme le riz rouge ?de là sa couleur)
Usage Guidelines
Sauce apprécié avec la viande grillée et le poisson, surtout dans la cuisine cantonaise. Egalement utilisée pour des marinades ou pour l'assaisonnement. Ingrédient mandarin typique pour les crêpes servies avec le canard de Pékin. Selon la recette, mélangez la sauce hoisin avec les autres ingrédients comme fond de cuisson ou servez-la comme sauce dip dans des petits bols séparés.
Flavour
Douce et pimentée.
Forms
Dans les magasins asiatiques, en bouteilles de différentes contenances.
Preservation
Après utilisation, refermez toujours soigneusement la bouteille et conservez-la au frais. Attention à la date de péremption.
Noix de couleur crème, de 2 à 3 cm d'épaisseur et dont la forme rappelle celle de la noisette.
Usage Guidelines
Surtout utilisée dans la cuisine indonésienne, mais aussi à Singapour et en Malaisie pour épicer et lier les soupes et les currys de viande, de poisson et de volaille. Ne mangez pas les noix crues mais toujours cuites. l'huile des noix fraiches est toxique. Pour permettre à l'arôme de se développer pleinement, faites griller les noix un court moment et râpez-les ensuite finement à l'aide d'un moulin à noix ou à amandes. Utilisez-les pour épaissir, par exemple des currys et des soupes. Vous pouvez également les concasser grossièrement avec un couteau.
Flavour
Assez aromatisée.
Forms
Forme : Souvent fraîches, la plupart du temps les noix sont disponibles décortiquées dans des sachets mais sont parfois moulues.
Where Purchase
Dans les commerces asiatiques. Cela ne sert à rien de chercher des noix non mondées. Elles se décortiquent difficilement car elles ont une coque très dure. Achetez de petites quantités.
Preservation
Conservez-les dans un endroit frais et sec, et consommez-les le plus rapidement possible. Ou bien gardez-les au réfrigérateur pour éviter qu'elles ne rancissent trop vite.
Les noix de Bancoul sont riches en huile et en cire. En Angleterre, elles s'appellent candlenut car elles peuvent servir de bougies, enveloppées dans des fibres de feuilles de bananier.
Sauce d'assaisonnement foncée et épaisse à base de fèves de soja fermentées
Usage Guidelines
Epice de base dans la cuisine indonésienne. Confère un goût légèrement sucré et une couleur foncée aux viandes, poisson, riz et légumes. Assaisonnez les plats de kecap juste avant de les servir, car la sauce brule facilement.
Flavour
Salée avec une touche douce/herbacée et sucrée.
Forms
Forme : En bouteille.
Where Purchase
Dans les commerces asiatiques et les supermarchés, parfois sous le nom de kecap.
Preservation
La sauce kecap se garde au moins 1 an si elle est conservée dans un endroit frais et sombre.
Substituted by
Assaisonnez les préparations avec de la sauce de soja japonaise et de la cassonade. Utilisez de la sauce de soja japonaise à la place du kecap asin.
Frit comme accompagnement des plats indonésiens ou comme collation. Présentez les chips frites comme collation ou comme accompagnement de plats de riz. Faites cuire les kroupouk très brièvement dans de l'huile jusqu'à ce qu'ils s'ouvrent et blanchissent. Retournez-les une fois (attention aux éclaboussures). Retirez-les de l'huile, séchez-les et servez-les, par exemple, avec une sauce aigre-douce ou des crevettes grillées.
Flavour
Léger arôme de crevette.
Forms
Forme : Frit, en différents arômes et tailles. Emballé comme des chips dans des sachets très fins et transparents, à cuire soi-même.
Where Purchase
Dans les commerces asiatiques ou les supermarchés. Vérifiez soigneusement la liste des ingrédients : parfois le kroupouk ne contient que de l'amidon, du sel, du sucre et un arôme artificiel de crevette. Dans les commerces asiatique, il existe aussi de fine tranche de pain de crevettes, transparentes à frire soi-même.
Preservation
Entreposez-les dans un endroit frais et sec, bien emballés dans un sachet en plastique. Le contenu d'un sachet ouvert ne se conserve pas longtemps.
Boutons allongés des fleurs du lis jaune, de couleur jaune-ocre, cuits à la vapeur et séché à l'air libre.
Usage Guidelines
Dans la cuisine chinois, elles sont surtout appréciées comme ingrédient végétarien ? non seulement en raison de leur goût mais aussi de leur parfum. De plus, elles sont utilisées dans les plats de légumes, de viande et de tofu sauté au wok, les soupes et aussi pour les petits raviolis fourrés aux légumes finement hachés. Lavez les fleurs de lis avant de les cuire et faites-les tremper 10 minutes dans de l'eau. Ensuite retirez les fleurs des tiges dont le goût est assez herbacé. Ne prolongez pas trop la cuisson, elles risquent de se désagréger.
Flavour
Douce aromatisée et parfumée.
Forms
Forme : Séchées et emballées dans des sachets transparents.
Where Purchase
Les fleurs de lis sont en vente uniquement dans les commerces asiatiques ou les épiceries fines.
Recipes
Recette : Les fleur de lis constituent un délicieux accompagnement pour les plats de viande ou de poisson. Laissez égoutter les fleurs de lis trempées au préalable et faites-les brièvement dorer dans de l'huile ou du beurre.
Preservation
Conservez-les dans un endroit frais et sec. Conservez le contenu des sachets entamés dans un récipient hermétique.
A Singapour, en Malaisie, au Laos, au Cambodge, et au Vietnam, le jus et l'écorce confèrent une note aromatisée et fruitée aux currys de viande, de poisson et de légumes. Les cuisiniers thaïlandais et indonésiens utilisent aussi les feuilles pour l'assaisonnement. Si vous utilisez l'écorce, lavez la limette à l'eau chaude et séchez-la. Râpez l'écorce ou prélevez un zeste très fin et taillez-le en fine julienne. Les limes kaffir en morceaux ou en tranches sont ajoutés à la recette, en début de cuisson, et les feuilles sont utilisées comme des feuilles de laurier pour l'assaisonnement.
Flavour
Herbacée, acide et aromatisée.
Forms
Forme : Récoltée durant toute l'année.
Varieties
La lime kaffir utilisée dans la cuisine de l'Asie du sud-est ne contient que peu de jus mais l'écorce et les feuilles dégagent un arôme de limette intense. Elle a une peau ridée caractéristique. Les limettes jaune-vert de l'Inde occidentale, aussi appelées limettes mexicaines ou Key-limettes, sont petites, juteuse et ont un arôme puissant. La plupart des limettes vertes d'Iran ou de Tahiti sont de taille moyenne, sans pépins et très acidulées.
Where Purchase
Pour le jus, les limettes de tous les pays, en vente dans les supermarchés, les commerces bio, asiatiques et chez les marchands de fruits et légumes conviennent. Si vous voulez utiliser l'écorce de limette, choisissez des fruits non traités (plus ternes). Les limettes et les feuilles de kaffir extrêmement épicées originaires d'Indonésie ou de Thaïlande se trouvent dans presque tous les commerces asiatiques.
Preservation
A ne pas conserver au réfrigérateur. Les feuilles de kaffir fraîches peuvent être surgelées.
Pâte composée de farine de froment, d'eau, de sel, d'?ufs, d'huile ou de saindoux, et abaissée en de petite feuilles très fines.
Usage Guidelines
En Chine et dans presque tous les pays asiatiques, pâte de base pour les rouleaux de printemps et autres enveloppes de pâte. Laissez dégeler les feuilles de pâte surgelées sous un torchon humide. Couvrez également d'un torchon humide les feuilles de pâte fraiches avant de les préparer. En cours de préparation, retirez quelques feuilles de la pile et recouvrez immédiatement les autres. Mettez la farce et enroulez ou repliez la pâte. Les feuilles de pâte se laissent facilement couper à la grandeur souhaitée.
Flavour
Neutre
Forms
Feuilles de pâte carrées ou rondes, surgelées ou fraiches.
Where Purchase
Dans les magasins asiatiques, les magasins bios et les supermarchés (rayon des produits frais ou surgelés). Il n?y a aucune raison de la préparer soi-même. Les magasins asiatiques proposent non seulement de la pâte pour les rouleaux de printemps, mais également des enveloppes de pâtes pour d'autres gourmandises asiatiques, par exemple, des feuilles de riz. Ces dernières sont composées de farine de riz, d'eau et de sel. Elles sont très fines et doivent être humectées d'eau à l'aide d'un pinceau, avant de les utiliser. Pour des recettes de pâte, utilisez de la pâte wan-tan composée de farine de froment et d'?ufs.
Preservation
Les feuilles de pâte qui ne sont pas utilisées peuvent être surgelées.
Substituted by
Des crêpes très fines ou des feuilles de papier de riz.
Racine de la plante de lotus, sorte de rose aquatique (nelumbo nucifera).
Les semences de la plante de lotus, considérée en Chine comme une plante sacrée, sont également comestibles. Elles sont consommées telles quelles dans les régions où elles sont cultivées ou utilisées comme garniture de dessert. Les semences de lotus ; aussi appelés noix, ou noyaux de lotus, ont un arrière-goût légèrement amer qui peut dérouter les européens. Généralement vendues séchées ou en conserve. Optez plutôt pour les conserves, car les semences de lotus séchées vendues ici sont trop dures pour être grignotées et doivent d'abord être cuites pour avoir une consistance plus agréable.
Usage Guidelines
En Chine, les racines de lotus adoucissent les soupes, les confiseries et les plats végétariens. Au Japon, elles sont aussi utilisées comme légume. Avant de les utiliser, faites tremper les racines de lotus séchées de 2 à 12h, selon les indications figurant sur les conditionnements, et faites-les cuire ensuite à la vapeur ou étuvez-les et assaisonnez-les, par exemple avec de la sauce de soja. En conserve, laissez simplement égoutter les racines.
Flavour
Douce, sucrée et croustillante.
Forms
Forme : Rarement fraîche. En conserve, parfois aussi surgelée ou en tranches séchées.
Where Purchase
Fraîches et surgelées dans les meilleures épiceries asiatiques, séchées et en conserve dans les plus petits magasins, les épiceries fines et les magasins bios.
Preservation
Conservez le contenu de boîtes entamées dans un récipient bien hermétique et recouvrez-les d'eau. Ainsi, vous pourrez encore les garder quelques jours au réfrigérateur. Changez l'eau tout les jours. Conservez les racines séchées dans un endroit frais et sec.
Pour les currys indiens de volaille, de légume et de viande. Egalement pour les spécialités indonésiennes, birmanes et chinoises. Préparation maison : Pour préparer un chutney de mangues à la fois doux et pimenté, épluchez 1 mangue de 1 kg (elle ne doit pas être complètement mûre), coupez la chair en dés, et saupoudrez de sel/ laissez macérer pendant 2 heures. Epluchez un morceau de gingembre très frais, de la grosseur d'une noix, et passez-le au presse-ail , ainsi que 1 gousse d'ail. Ajoutez encore 1 à 2 cuillères à café de poudre de chili et 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc doux. Faites cuire la mangue et son assaisonnement avec 200 g de cassonade, 1 graine d'anis étoilé, une moitié de cylindre de cannelle, 3 cuillères à soupe de vinaigre et 100ml d'eau. Couvrez et poursuivez la cuisson pendant 30 minutes environ. Pelez la moitié d'un ananas, retirez-en le centre et coupez le en petit dés. Ajoutez le mélange à l'ail et l'ananas au chutney. Laissez encore cuire pendant 20 minutes. Répartissez le chutney chaud dans des récipients en verre propres et bien hermétiques.
Flavour
Fruitée et épicée ou exotique sucrée.
Varieties
En Inde, il existe autant de recette de chutney que de sortes de mangues. Dans nos contrées, on ne peut généralement trouver que des chutneys de mangues épicés (hot sliced) ou sucrés (sweet sliced).
Where Purchase
Grand assortiment dans les supermarchés, aussi dans les magasins asiatiques et les épiceries fines. On peut également préparer du chutney soi-même, mais ça prend un peu de temps.
Preservation
Le chutney maison se conserve quelques semaines dans les pots non entamés. Entreposez les pots entamés au réfrigérateur et consommez-les rapidement.
