Spécialité indienne, mélange de farine de froment complète et de farine de blé. Dans les commerce asiatique, on la trouve aussi sous le nom de chapati-at(t)a. les fameuses galettes indiennes chapati sont cuites à la poêle à partir d'une pâte faite de farine de chapati, de l'eau, du ghee et du sel. De la farine de froment de mouture fine (type 1050) peut remplacer la farine de chapati.
Aussi appelée besan en Inde, elle à un goût de noisette et n?a pas d'équivalent. Cette farine jaune clair, de mouture fine, est utilisée dans la cuisine indienne pour la pâtisserie mais aussi pour des purées de légumes. Disponible dans les magasin de spécialités turques ou arabes et les commerces asiatiques.
Cette farine contient un amidon qui ressemble à l'amidon des pommes de terre. Dans le sud-est de l'Asie, surtout au Japon et en Thaïlande, elle est utilisée pour épaissir les sauces et pour les pâtes à tempura. Pour épaissir les sauces, délayez la farine dans un peu d'eau, ajoutez-la à la sauce et laissez cuire. Dans les commerces asiatiques, on trouve aussi des mélanges prêts à l'emploi pour la pâte a tempura.
Pâte à base de fèves de soja fermentés et de riz ou d'orge.
Les chinois aussi connaissent les pâtes de haricots. Ils en utilisent une variante douce, préparée avec des haricot rouges et du sucre, qui entre dans la composition de desserts, et une pâte de haricots salée, à base de soja ou de grosse fèves fermentées, de farine de froment et d'épices.
Usage Guidelines
Aliment et épice de base de la cuisine japonaise. Ingrédient de la soupe miso, de sauce, marinade et dips. 1 cuillère à café suffit, dans la plupart des cas, pour assaisonner les soupes. Le miso est très salé. Il est donc inutile de rajouter du sel dans la préparation.
Flavour
d'après la variété, douce aromatisée, salée à douce pimentée.
Forms
Forme : Emballé sous film plastique hermétique.
Varieties
Au Japon, il en existe d'innombrables sortes qui se distinguent par les ingrédients qui sont mis à fermenter. Dans certaines variétés de miso, seules les fèves de soja sont fermentées ; dans d'autres, le riz ou l'orge participent également à la fermentation. Sur le plan du goût, on distingue le miso foncé, également appelé akamiso ou miso rouge, dont le goût est très prononcé, et le miso clair, le shiromiso ou miso blanc, qui est plus doux est plus sucré. Ces noms sont basés sur leur traduction japonaise car, en fait, toutes les variantes sont brunâtres.
Where Purchase
Plusieurs sortes sont disponibles dans les commerces asiatiques et aussi dans les magasins de diététiques et bio.
Recipes
Recette : Pour préparer une soupe au miso simple, émincez 1 poireau. Réchauffez 750ml de dashi. Ajoutez 75g de miso dans le bouillon chaud, en le tamisant au préalable. Ajoutez le poireau et 1 cuillère à café de gingembre haché et laissez macérer un court instant.
Preservation
Les condiments entamés se conservent jusqu'à 4 semaines au réfrigérateur.
Il en existe plusieurs variétés, des spaghettis les plus fins aux tagliatelles les plus larges. Elles sont fabriquées à partir de farine de froment blanche. A la différence de nos pâtes, elles sont souvent précuites à la vapeur (nouilles instantanées) et sont donc très vite prêtes. Utilisez, a la place des vermicelles des spaghettis ou des tagliatelles.
Ce sont des nouilles de froment japonaises. Les nouilles somen ressemblent à des spaghettis et ont un temps de cuisson court. Les nouilles udon sont blanches et épaisse et leur temps de cuisson peut aller jusqu'à 10 minutes.
Ce sont des nouilles de froment japonaises. Les nouilles somen ressemblent à des spaghettis et ont un temps de cuisson court. Les nouilles udon sont blanches et épaisse et leur temps de cuisson peut aller jusqu'à 10 minutes.
Elles sont fines ou larges et composées de farine de froment et d'?ufs (souvent d'oie ou de canard), parfois aromatisées avec de la poudre de crevette ou de poisson. Comme les nouilles de froment elles sont souvent précuites et alors présentées en petit nid. Préparation : recouvrez-les d'eau chaude. Faites cuire les nouilles brièvement dans l'eau et laissez macérer 2 minutes, retirez ensuite de l'eau.
Spécialité japonaise préparée avec de la farine de sarrasin ou un mélange de farine de froment et de sarrasin. Ce qui explique leur couleur brunâtre. Préparation : faites cuire les nouilles soba dans de l'eau bouillante, puis passez-les brièvement sous l'eau froide. Les nouilles soba se consomme dans un bouillon bien chaud, ou froide avec un sauce dip.
Plaquette de varech séchée et pressée, de couleur brun verdâtre, fine comme du papier.
Usage Guidelines
Pour envelopper les sushis japonais, maki et temaki. Les algues nori sont un des composant du mélange d'épices shichimi togarashi Si nécessaire, grillez les feuilles dans une poêle chaude, sans matière grasse, jusqu'à ce qu'elles dégagent une odeur. Laissez-les entières ou découpez-les avec un couteau de cuisine. Emiettez-les pour garnir les soupes ou les salades. Pour les sushis, posez-les, la face lisse tournée vers le bas, sur des nattes de bambou ou de papier parcheminé, puis fourrez-les.
Flavour
Végétale mais pas très prononcée, légère note de poisson.
Forms
En paquet de plusieurs feuilles rectangulaires.
Varieties
Grillées ou non grillées.
Where Purchase
Dans les commerces asiatiques, les magasins bio et les supermarchés. Achetez de préférences les feuilles grillées.
Recipes
Recette : Pour préparer des sushis temaki, formez de petites boules de riz à sushi prêt à l'emploi. Coupez de fines lanières de saumon fumé. Posez une feuille de nori coupée en 2 dans une main et recouvrez avec une petite boule de riz. Enduisez celle-ci de pâte de wasabi, ajoutez 1 lamelle de saumon et faite adhérer. A l'aide d'un couteau, enroulez en cornet la feuille de nori et sa garniture.
Preservation
Attention à l'humidité.
Substituted by
Si vous ne disposez pas de feuille de nori pour les sushi, préparez des sushis nigiri, de petite boules de riz agrémentées de fines lamelles de poisson cru.
